ε-聚賴氨酸——肉制品防腐創新解決方案

我國現代肉制品的深加工起于1987年的第一根“春都”火腿腸，至今已有35年的歷史?？v觀整個產業，規模越來越大，品種也越來越多，但仍有不少企業深受產品防腐問題的困擾。怎樣讓產品安全度過夏天，而不出現漲袋、發臭和發酸等問題，是整個食品行業亟待解決的難題。

一、肉制品腐敗原理

1. 蛋白質分解

蛋白質變質分解后所產生的胺類，具有揮發性和特異性的臭味，如鳥氨酸產生腐胺，精氨酸產生色胺進而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產生硫化氫、氨及乙硫醇等，這些成分都是蛋白質腐敗產生的主要臭味物質。

2. 碳水化合物分解

碳水化合物變質的主要特征為酸度升高，也因食品種類不同表現為糖、醇、醛、酮含量升高或產氣（CO2），有時還帶有這些產物特有的氣味。

3. 脂肪的分解

脂肪發生變質的特征是產生酸和刺激性的“哈喇”氣味，人們一般把脂肪發生的變質稱為酸敗。常見于傳統的中式香腸，在長時間保存后，脂肪氧化，產生酸敗。

二、肉制品常用防腐劑

值得注意的是，2021年3月31日，食品安全國家標準審評委員會對《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》公開征求意見。此次意見稿對脫氫乙酸及其鈉鹽在食品保鮮中的應用范圍和使用量都做了較大修改，建議有條件的企業可以參照GB2760的擬修訂情況著手新的防腐方案的制定，調整產品配方，積極應對。

三、肉制品防腐創新解決方案

ε-聚賴氨酸由白色鏈球菌發酵而來，是一款天然、安全的的抗菌食品防腐劑。相比于人工合成化學防腐劑，ε-聚賴氨酸安全性好，且其單體為人體最常見的八種氨基酸之一，具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優點。

ε-聚賴氨酸對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌和酵母菌都具有明顯的抑制作用，除了肉制品，其可作為防腐保鮮劑應用于果蔬、豆類、大米及制品、小麥粉及制品、雜糧制品、調味品、飲料、化妝品和日化用品中。

文章參考：全食聯